Preparare il sushi in casa sembra un’impresa titanica, riservata a pochi eletti maestri giapponesi dotati di una pazienza infinita e di coltelli affilati come rasoi. Eppure, con la giusta guida e un pizzico di dedizione, trasformare la propria cucina in un autentico sushi-ya, un termine che in Giappone indica un ristorante specializzato in sushi, è non solo possibile, ma anche incredibilmente gratificante. Dimenticate i tentativi falliti, il riso colloso che si attacca ovunque tranne che sull’alga e i rotoli che si sfaldano al primo taglio. Oggi vi sveliamo i segreti, le tecniche e i piccoli trucchi per un sushi casalingo che non ha nulla da invidiare a quello del ristorante. Seguiteci in questo viaggio nel cuore della cucina del Sol Levante, passo dopo passo, per imparare un’arte che vi regalerà grandi soddisfazioni e stupirà i vostri ospiti. È ora di rimboccarsi le maniche e dimostrare che anche voi potete diventare dei veri itamae, i cuochi di sushi, casalinghi.
60 minuti
20 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
La prima missione, e la più importante, è la preparazione del riso, l’anima di ogni buon sushi. Versate il riso in una ciotola capiente e sciacquatelo sotto acqua fredda corrente, mescolando delicatamente con le mani. Vedrete l’acqua diventare bianca e lattiginosa: è l’amido in eccesso. Continuate a sciacquare e a cambiare l’acqua finché non risulterà quasi del tutto trasparente. Lasciate poi il riso a scolare in un colino per almeno 30 minuti. Cuocetelo in un cuociriso con 450 ml di acqua o in una pentola dal fondo spesso, portando a ebollizione, poi coprendo e abbassando la fiamma al minimo per circa 15 minuti, senza mai sollevare il coperchio. Una volta cotto, lasciatelo riposare, sempre coperto, per altri 10 minuti.
Passaggio 2
Mentre il riso cuoce, preparate il condimento, chiamato sushizu. In un pentolino, unite l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Scaldate a fuoco molto basso, mescolando costantemente fino a quando zucchero e sale non si saranno completamente sciolti. Attenzione a non portare mai a ebollizione il composto. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare.
Passaggio 3
Questo è il momento più delicato. Trasferite il riso ancora caldo nell’hangiri, il tradizionale mastello di legno che aiuta ad assorbire l’umidità in eccesso, o in una ciotola larga non metallica. Versate a filo il sushizu sul riso, distribuendolo uniformemente con l’aiuto di una paletta shamoji. Mescolate il riso con movimenti di taglio, mai schiacciandolo, per separare i chicchi e incorporare il condimento. Contemporaneamente, sventolate il riso con un ventaglio per raffreddarlo rapidamente. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Passaggio 4
Dedicatevi ora ai ripieni. Mettete in ammollo i funghi shiitake secchi in acqua calda per circa 20 minuti, poi strizzateli e tagliateli a listarelle. Tagliate a bastoncini sottili anche il salmone affumicato, il surimi e il ravanello takuan. Tenete tutto a portata di mano su un tagliere pulito.
Passaggio 5
È il momento di arrotolare. Stendete la stuoia di bambù makisu sul piano di lavoro, se volete potete coprirla con della pellicola trasparente per non sporcarla. Appoggiatevi sopra un foglio di alga nori con il lato lucido rivolto verso il basso. Bagnatevi le mani in una ciotola d’acqua e aceto (per non far attaccare il riso) e distribuite una palla di riso (circa 100 grammi) sull’alga, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri nella parte superiore. Disponete il ripieno scelto in una linea orizzontale a circa un terzo dal bordo inferiore.
Passaggio 6
Adesso, con l’aiuto del makisu, iniziate ad arrotolare dal basso verso l’alto. Usate le dita per tenere fermo il ripieno mentre sollevate il bordo della stuoia. Fate una prima piega, compattando bene il rotolo, e poi continuate ad arrotolare esercitando una pressione uniforme fino a chiuderlo. Inumidite leggermente il bordo di alga libero per sigillare il tutto. Lasciate riposare il rotolo per qualche minuto prima di tagliarlo.
Passaggio 7
Per un taglio da professionista, usate un coltello molto affilato e a lama lunga. Preparate una ciotola con acqua e aceto e inumidite la lama prima di ogni taglio per evitare che il riso si attacchi. Tagliate prima il rotolo a metà, poi affiancate le due metà e tagliatele ancora, ottenendo così 8 pezzi di spessore simile. Pulite la lama dopo ogni taglio per un risultato impeccabile.
Il trucco dello chef
Il segreto per un riso da sushi perfetto non è solo nella cottura, ma nel raffreddamento. Utilizzate un ventaglio mentre mescolate il riso con il condimento. Questo processo rapido fa evaporare l’umidità in eccesso, rende i chicchi lucidi e brillanti e conferisce al riso la consistenza ideale, né troppo secca né troppo umida. Un piccolo gesto da vero maestro che fa la differenza tra un riso buono e un riso eccezionale.
L’abbinamento perfetto: cosa bere con il sushi
Per accompagnare il vostro sushi fatto in casa, la scelta più tradizionale e rispettosa è senza dubbio il sakè. Optate per un Junmai o un Ginjo, serviti freddi per esaltare i sapori delicati del pesce e del riso. Se preferite una bevanda analcolica, un tè verde giapponese come il Sencha o il Bancha è ideale per pulire il palato tra un boccone e l’altro. Per chi non vuole rinunciare al vino, un bianco secco, fresco e minerale è la scelta giusta: un Vermentino di Gallura, un Sauvignon Blanc dell’Alto Adige o un Riesling alsaziano sapranno creare un’armonia perfetta senza sovrastare i sapori.
Contrariamente a quanto molti pensano, il sushi non nasce come un piatto di pesce crudo, ma come un antico metodo di conservazione del pesce originario del Sud-est asiatico. Il pesce veniva salato e avvolto nel riso cotto e fermentato; il riso veniva poi scartato e si consumava solo il pesce. Fu solo durante il periodo Edo in Giappone (1603-1868) che si iniziò a consumare il pesce insieme al riso, condito con aceto, dando vita al concetto di sushi che conosciamo oggi. Da cibo di strada veloce e pratico, si è evoluto in una forma d’arte culinaria apprezzata in tutto il mondo.
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