C’è un sapore che, più di ogni altro, racchiude l’essenza dell’estate siciliana: è quello dei tenerumi. Non semplici foglie, ma la promessa di un piatto che sa di casa, di sole e di una tradizione contadina che ha fatto della semplicità la sua più grande ricchezza. Oggi, vi porto con me in un viaggio sensoriale dove la terra incontra il mare, unendo la delicatezza di queste giovani foglie di zucchina alla consistenza nobile del merluzzo. Merluzzo con zucchina e tenerumi non è solo una ricetta, è un racconto. Un racconto che parla di mercati assolati, di gesti antichi e di un equilibrio di sapori così perfetto da sembrare quasi magico. Preparatevi a portare in tavola un piatto che non nutre solo il corpo, ma anche l’anima, trasformando una cena qualunque in un’autentica esperienza mediterranea. Non temete se non siete chef stellati; la bellezza di questa preparazione risiede proprio nella sua disarmante facilità, una porta aperta a tutti sulla cucina più autentica e genuina.
25 minuti
30 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziate dalla pulizia delle verdure, il cuore pulsante del nostro piatto. Prendete il mazzo di tenerumi e, con la pazienza di chi compie un rito, separate le foglie più tenere dai gambi e dai filamenti più duri. Non buttate i gambi! Tagliateli a pezzetti di circa un centimetro. Saranno loro a dare una consistenza piacevole al sugo. Lavate tutto accuratamente sotto acqua corrente. Passate poi alla zucchina: lavatela, spuntatela e tagliatela a cubetti non troppo piccoli, di circa due centimetri per lato. Infine, occupatevi dei pomodorini: se usate quelli freschi, lavateli e tagliateli a metà; se usate quelli in scatola, siete già a buon punto. Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano, così rilasceranno tutto il loro aroma senza essere invasivi.
Passaggio 2
In una padella ampia e con i bordi alti, versate un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva. Lasciate che si scaldi a fuoco medio, poi aggiungete gli spicchi d’aglio e il peperoncino intero o a pezzetti, a seconda di quanto amate il piccante. Fate soffriggere dolcemente per un paio di minuti, prestando la massima attenzione a non bruciare l’aglio, che altrimenti diventerebbe amaro. Questo passaggio è fondamentale e si chiama ‘soffritto’: è la base aromatica che darà carattere e profondità a tutto il piatto. Quando l’aria della vostra cucina si sarà riempita di un profumo delizioso, siete pronti per il passo successivo.
Passaggio 3
Alzate leggermente la fiamma e versate nella padella i gambi dei tenerumi e i cubetti di zucchina. Fateli saltare per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono ammorbidirsi leggermente e prendere colore. A questo punto, aggiungete i pomodorini. Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Continuate la cottura per altri cinque minuti, fino a quando i pomodorini inizieranno a sfaldarsi, creando una base cremosa. È il momento di sfumare con il vino bianco: versatelo nella padella e lasciate che l’alcol evapori completamente a fiamma vivace. Sentirete come l’acidità del vino bilancerà la dolcezza delle verdure.
Passaggio 4
Abbassate la fiamma, aggiungete le foglie dei tenerumi nella padella. Potrebbero sembrare tantissime, ma non preoccupatevi: come gli spinaci, perderanno molto del loro volume in cottura. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Le foglie si ammorbidiranno e si insaporiranno, assorbendo tutti gli aromi del sugo. Mescolate delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e pepe. Il vostro letto di verdure è ora pronto ad accogliere il protagonista del mare.
Passaggio 5
Adagiate delicatamente i filetti di merluzzo sopra le verdure. Condite il pesce con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Coprite di nuovo con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10-12 minuti. Il tempo di cottura esatto dipenderà dallo spessore dei vostri filetti. Il merluzzo sarà pronto quando, provando a sfaldarlo con una forchetta, le sue carni bianche e succose si separeranno facilmente. Evitate di cuocerlo troppo a lungo per non renderlo stopposo. Il pesce cuocerà dolcemente grazie al vapore rilasciato dalle verdure, rimanendo incredibilmente morbido e saporito.
Passaggio 6
Una volta che il pesce è cotto alla perfezione, spegnete il fuoco. Lasciate riposare il tutto con il coperchio per un paio di minuti, affinché i sapori si fondano meravigliosamente. Prima di servire, eliminate gli spicchi d’aglio e il peperoncino, se preferite. Il vostro capolavoro è pronto per essere portato in tavola. Un piatto semplice, sano e che porta con sé tutto il calore e il profumo della Sicilia.
Il trucco dello chef
Per un sugo ancora più cremoso e avvolgente, a metà cottura delle verdure, prelevatene un paio di cucchiai insieme a un po’ del loro liquido. Frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, poi riversatela nella padella. Questo piccolo segreto renderà il fondo di cottura più legato e saporito, perfetto per avvolgere ogni boccone di pesce.
Accordi divini: il vino perfetto
Questo piatto, con le sue note vegetali e la delicatezza del pesce bianco, chiama a gran voce un vino che sappia accompagnarlo senza sovrastarlo. La scelta ideale ricade su un vino bianco siciliano, per un abbinamento territoriale che non delude mai. Provate con un Grillo, fresco, sapido e con sentori agrumati che puliranno il palato. In alternativa, un Catarratto o un Etna Bianco, con la loro spiccata mineralità vulcanica, sapranno esaltare la componente marina del merluzzo creando un equilibrio perfetto.
Un tesoro siciliano: i tenerumi
Ma cosa sono esattamente i tenerumi? Per molti, al di fuori della Sicilia, sono un ingrediente misterioso. Si tratta semplicemente dei germogli, delle cime e delle foglie più giovani della pianta della zucchina lunga siciliana (Lagenaria longissima). In passato, erano un simbolo della cosiddetta ‘cucina povera’, quella che non sprecava nulla e sapeva trasformare anche la parte meno nobile di un ortaggio in un piatto prelibato. Oggi, i tenerumi sono una vera e propria leccornia, ricercati per il loro sapore dolciastro e delicato e per la loro consistenza vellutata. Sono l’ingrediente principe della famosa minestra estiva siciliana, ma come dimostra questa ricetta, la loro versatilità li rende perfetti anche in abbinamenti più audaci con il pesce.
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