Considerato il re dei funghi, l’Amanita caesarea, o fungo ovolo, è un tesoro gastronomico che affascina i palati fin dai tempi degli imperatori romani, da cui prende il suo nome altisonante. La sua rara bellezza, con quel cappello arancione brillante che spunta da un velo bianco come un uovo, è superata solo dal suo sapore: delicato, leggermente nocciolato, con una consistenza che si presta a sublimi interpretazioni culinarie. Molti lo venerano crudo, tagliato a velo sottilissimo in insalate che ne esaltano la purezza. Altri lo preferiscono cotto, dove sprigiona un profumo boschivo più intenso ma sempre elegante. Perché scegliere? Oggi vi guiderò, passo dopo passo, alla scoperta di questo gioiello della natura, proponendovi due ricette fondamentali per gustarlo in entrambe le sue vesti: un’insalata fresca e regale e una preparazione trifolata, calda e avvolgente. Preparatevi a un’esperienza culinaria che unisce semplicità e raffinatezza, portando in tavola non un semplice fungo, ma un pezzo di storia della cucina italiana.
25 minutes
15 minutes
facile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziate la preparazione dei vostri preziosi funghi. Prendete gli ovoli conservati sott’olio, scolateli con delicatezza per non romperli e adagiateli su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Tamponateli con cura per rimuovere l’olio in eccesso. Questa operazione è fondamentale per garantire un sapore pulito e non unto alle vostre preparazioni.
Passaggio 2
Adesso dividiamo il nostro lavoro in due percorsi di gusto. Prendete circa metà dei funghi ovoli e, se li avete, utilizzate una mandolina o un affetta-tartufi regolato a uno spessore molto sottile. Affettate i funghi creando delle lamelle quasi trasparenti. Se non possedete questi strumenti, non temete: armatevi di un coltello molto affilato e di pazienza, cercando di ottenere delle fette il più sottili possibile. Il segreto dell’insalata di ovoli sta proprio nella finezza del taglio.
Passaggio 3
Disponete le fettine di ovoli su un grande piatto da portata, sovrapponendole leggermente come se steste creando un carpaccio. Cercate di creare una composizione armonica e bella da vedere: si mangia prima con gli occhi. Mettete il piatto da parte per un momento.
Passaggio 4
Preparate la citronette, il condimento che esalterà la delicatezza dei funghi. In una piccola ciotola, versate quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, il succo di limone, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero. Emulsionate energicamente con una forchetta fino a ottenere una salsa leggermente densa e omogenea. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.
Passaggio 5
Irrorate uniformemente il vostro carpaccio di ovoli con la citronette appena preparata. Completate l’opera distribuendo le scaglie di Parmigiano Reggiano sulla superficie. La vostra insalata di ovoli crudi è pronta per essere servita immediatamente, per apprezzarne tutta la freschezza.
Passaggio 6
Passiamo ora alla seconda proposta: gli ovoli trifolati. Prendete i funghi rimanenti e tagliateli a fette leggermente più spesse rispetto a quelle per l’insalata. In una padella antiaderente capiente, fate scaldare tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e aggiungete gli spicchi di aglio liofilizzato, lasciandoli insaporire l’olio a fiamma dolce per un minuto.
Passaggio 7
Alzate leggermente la fiamma e versate i funghi ovoli nella padella. Saltateli a fuoco vivo per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con una spatola. I funghi dovranno ammorbidirsi e dorarsi leggermente, ma senza sfaldarsi. Questa cottura veloce preserverà la loro consistenza.
Passaggio 8
Se desiderate un tocco in più, sfumate i funghi con il vino bianco secco, alzando la fiamma per far evaporare la parte alcolica. Questo passaggio aggiungerà una piacevole nota di acidità al piatto. Lasciate cuocere per un altro paio di minuti fino a quando il liquido non si sarà quasi completamente assorbito.
Passaggio 9
Spegnete il fuoco. Aggiungete il prezzemolo liofilizzato, regolate di sale e pepe e mescolate un’ultima volta. I vostri ovoli trifolati sono pronti. Con questa preparazione, scoprirete il lato più caldo e confortante del re dei funghi. Il termine trifolati si riferisce a un metodo di cottura, tipico della cucina piemontese e lombarda, in cui un ingrediente viene tagliato a fettine sottili e saltato in padella con aglio, olio e prezzemolo.
Il trucco dello chef
Non gettate via l’olio di conservazione dei funghi! Se si tratta di un olio di buona qualità, filtratelo con un colino a maglie fini per rimuovere eventuali impurità. Potete riutilizzarlo per creare la vostra citronette per l’insalata. Sarà già meravigliosamente infuso del sapore delicato degli ovoli, regalando un’intensità e una profondità di gusto ineguagliabili al vostro condimento. Un piccolo gesto anti-spreco per un risultato da grande chef.
Accordi divini: il vino perfetto per l’ovolo
La delicatezza dell’Amanita caesarea richiede un partner enologico che sappia accompagnarla senza sovrastarla. Per l’insalata di ovoli crudi, la scelta ideale ricade su un vino bianco fresco, minerale e con una buona acidità, capace di dialogare con la citronette. Provate un Vermentino di Gallura o un Sauvignon Blanc dell’Alto Adige: le loro note agrumate e vegetali puliranno il palato, esaltando la finezza del fungo.
Per la versione trifolata, più intensa e sapida, possiamo osare con un vino bianco leggermente più strutturato. Un Pinot Bianco, sempre dall’Alto Adige, con la sua eleganza e le sue note di mela, sarà perfetto. In alternativa, uno Chardonnay non barricato della zona del Collio friulano saprà bilanciare la cottura con la sua morbidezza e persistenza.
L’amanita caesarea: il fungo degli imperatori
Il nome scientifico, Amanita caesarea, non lascia spazio a dubbi: questo è il fungo dei Cesari. La sua storia è leggendaria e affonda le radici nell’antica Roma, dove era considerato il cibo degli dei e, appunto, degli imperatori. Si narra che fosse il fungo preferito di Claudio e che Agrippina lo utilizzò per avvelenarlo, camuffando la letale Amanita phalloides tra i prelibati ovoli. Al di là delle leggende, il suo prestigio è rimasto intatto nei secoli. È un fungo simbionte, che cresce in armonia con le radici di querce e castagni in boschi caldi e assolati, principalmente nel centro e sud Italia. La sua rarità e la difficoltà nel reperirlo lo rendono ancora oggi uno degli ingredienti più ricercati e costosi della nostra gastronomia, un vero e proprio status symbol culinario.
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