L’aglio, croce e delizia della cucina italiana. Ingrediente fondamentale per insaporire innumerevoli piatti, è spesso temuto per il suo carattere deciso, a volte aggressivo, e per l’odore persistente che lascia. E se vi dicessi che esiste un metodo, quasi un segreto d’alta cucina, per trasformare questo bulbo potente in un compagno soave, cremoso e incredibilmente digeribile? Dimenticate i sapori forti che coprono ogni altro ingrediente e l’alito cattivo. Oggi vi svelo la tecnica dell’acqua, un procedimento semplice ma rivoluzionario che renderà l’aglio così delicato da poterlo aggiungere ovunque, persino in preparazioni dove non avreste mai osato.
Questa non è solo una ricetta, ma una vera e propria lezione di cucina che cambierà per sempre il vostro modo di utilizzare l’aglio. Prepareremo insieme una crema d’aglio dolce, una base versatile e raffinata, e la useremo per nobilitare il più semplice e amato dei piatti italiani: gli spaghetti. Siete pronti a scoprire il lato gentile dell’aglio?
20 minutes
15 minutes
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Per prima cosa, dedicatevi al protagonista: l’aglio. Prendete le teste d’aglio e separate tutti gli spicchi, ma non sbucciateli. Lasciateli ‘in camicia’, ovvero con la loro buccia esterna. Questo piccolo accorgimento è fondamentale perché proteggerà la polpa durante la cottura e renderà l’operazione successiva molto più semplice.
Passaggio 2
Mettete gli spicchi d’aglio in una casseruola e copriteli completamente con acqua fredda. Portate l’acqua a ebollizione. Dal momento in cui l’acqua bolle vigorosamente, contate esattamente un minuto. Non di più, non di meno. Trascorso il minuto, scolate immediatamente gli spicchi d’aglio usando uno scolapasta.
Passaggio 3
Ripetete l’operazione per altre due volte. Rimettete gli spicchi nella casseruola, copriteli di nuovo con acqua fredda, portate a bollore, cuocete per un minuto e scolate. Questo processo, chiamato sbianchitura, è il cuore del nostro metodo. Ad ogni ciclo di bollitura, l’aglio rilascia nell’acqua le sostanze solforate più aggressive, come l’allicina, responsabili del sapore pungente e della difficile digestione. Il risultato sarà una polpa dolce e delicata.
Passaggio 4
Dopo la terza e ultima sbianchitura, gli spicchi saranno molto teneri e la buccia verrà via con una facilità sorprendente. Vi basterà esercitare una leggera pressione con le dita alla base di ogni spicchio per far fuoriuscire la polpa morbida e quasi cremosa. Raccogliete tutta la polpa in una ciotola.
Passaggio 5
Ora trasformiamo la polpa in una crema vellutata. Il metodo migliore e più tradizionale è usare un passaverdure con il disco a fori più piccoli. Passando la polpa attraverso il passaverdure otterrete una crema liscia e omogenea, priva di eventuali fibre residue. In alternativa, potete usare un frullatore a immersione, ma fate attenzione a non frullare troppo a lungo per non ‘impastare’ la crema.
Passaggio 6
Una volta ottenuta la crema, conditela con un pizzico di sale fino e un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Mescolate bene. Assaggiatela: rimarrete stupiti dalla sua dolcezza e delicatezza. La vostra crema d’aglio dolce è pronta.
Passaggio 7
È il momento della pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete gli spaghetti seguendo i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente. La qualità della pasta qui fa la differenza, sceglietene una trafilata al bronzo che possa catturare bene il condimento.
Passaggio 8
Mentre la pasta cuoce, preparate il fondo. In una padella ampia, versate l’olio extra vergine d’oliva rimanente e aggiungete il peperoncino intero o a pezzetti, a seconda del vostro gusto per il piccante. Scaldate a fuoco dolcissimo, l’olio deve insaporirsi senza che il peperoncino bruci.
Passaggio 9
Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete tre o quattro cucchiai generosi della vostra crema d’aglio dolce nell’olio caldo. Aggiungete anche un mestolo di acqua di cottura della pasta, ricca di amido. Emulsionate il tutto agitando la padella o mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Si formerà una salsa cremosa e omogenea.
Passaggio 10
Scolate la pasta direttamente nella padella con il condimento, conservando un po’ di acqua di cottura. Mantecate a fuoco vivo per circa un minuto, mescolando e saltando la pasta energicamente. Se necessario, aggiungete un altro po’ di acqua di cottura per rendere il tutto ancora più cremoso. Infine, spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e servite immediatamente.
Il trucco dello chef
La crema d’aglio dolce che avanza è un tesoro da non sprecare. Potete conservarla in un piccolo barattolo di vetro in frigorifero per 4-5 giorni. Il segreto per una conservazione ottimale è coprirla sempre con un filo d’olio extra vergine d’oliva in superficie, che la isolerà dall’aria e ne preverrà l’ossidazione. Usatela per insaporire un purè di patate, spalmatela su crostini di pane caldo per un aperitivo raffinato, o aggiungetene un cucchiaino a zuppe, vellutate o arrosti per dare una nota di sapore elegante e inaspettata.
Accordi mets e vins
La delicatezza di questo piatto richiede un vino che sappia accompagnarlo senza sovrastarlo. La scelta ideale ricade su un vino bianco giovane, fresco e con una buona acidità. Un Vermentino di Sardegna, con le sue note agrumate e floreali e la sua piacevole sapidità, è un abbinamento perfetto. In alternativa, un Pinot Grigio dell’Alto Adige, secco e minerale, saprà pulire il palato e valorizzare la dolcezza della crema d’aglio. Evitate vini rossi o bianchi troppo strutturati e aromatici, che entrerebbero in conflitto con l’equilibrio del piatto.
L’aglio, conosciuto scientificamente come Allium sativum, è stato utilizzato per millenni non solo come condimento, ma anche come medicinale. La sua nomea di ingrediente ‘potente’ è dovuta all’allicina, un composto solforato che si forma quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato. L’allicina è responsabile del sapore pungente e dell’odore caratteristico, ma è anche un potente antibatterico. Il metodo della sbianchitura in acqua, utilizzato in molte cucine professionali, sfrutta un semplice principio chimico: l’allicina è idrosolubile. Bollendo l’aglio, gran parte di questo composto si dissolve nell’acqua, che viene poi eliminata. Ripetendo il processo, si ‘lava’ via l’aggressività dell’aglio, lasciando intatti i suoi zuccheri naturali e il suo sapore più profondo e rotondo. Si ottiene così un ingrediente nobile, che permette di godere del gusto dell’aglio senza alcuna controindicazione.
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